Ein grautrüber Samstag gegen 9.30 Uhr – Neuhausen ist noch nicht ganz erwacht-, da drücken sich bereits die ersten Passanten die Nase an der Auslage des Pralinenladens von Kerstin Spehr platt. Es ist ein ungewöhnlich kalter Maitag, welcher die Sonnenanbeter nicht beglückt, wohl aber für die Herstellung von Pralinen ideal geeignet ist. Aus dem hohen Nordosten Deutschlands kam die so agile und drahtige Kerstin Spehr der Arbeit wegen vor 34 Jahren nach München und blieb dort, nicht zuletzt wegen der gefundenen Liebe in Süddeutschland. Als gelernte Köchin, die ihr Können unter anderem jahrelang im Kurhotel von Ahrenshoop unter Beweis gestellt hat und in Ribnitz aufgewachsen ist, arbeitete sie zehn Jahre lang in der Patisserie am Olympiaturm, bevor sie gemeinsam mit ihrem Mann im Jahre 2006 den Genuss- und Weinladen in der Schulstraße 38 eröffnete. Zunächst dominierten dort noch aufgrund der großen Expertise ihres leider bereits verstorbenen Mannes die verschiedensten Weinflaschen aus aller Herren Länder, bis ein Weinregal nach dem anderen einer anderen Polyphenolquelle in Form von köstlichster Schokolade wich. Und nun feiert dieses exquisite Geschäft in diesem Jahr bereits das zwanzigste Jubiläum.
Und so darf man sich an einem regelmäßig wechselnden Sortiment – unglaublicherweise sind es stets mindestens 48 verschiedenen Sorten in der Theke – erfreuen. Und allen, die ein wenig tiefer in die Pralinenherstellung einsteigen wollen, seien die Kurse von Kerstin Spehr wärmstens ans Herz gelegt. Mit viel Herzblut, Engagement und einer unglaublich großen Expertise bietet sie an ausgewählten Freitagabenden und Samstagvormittagen jeweils vierstündige Pralinenkurse an. Ein Großteil davon stellt unter den Teilnehmern das weibliche Geschlecht dar. Auch in unserem Kurs befanden sind unter den 14 Schokoladenpassionierten nur drei Männer, welche sich jedoch ebenfalls eifrig am Geschehen beteiligt haben. Das Alter war breit gemischt von jungen Erwachsenen bis zum Rentnerpaar. Und wieviel Empathie und Herz der Pralinenschulbesitzerin zu eigen ist, war unter anderem auch daran zu erkennen, dass sie selbstverständlich spontan noch den Kurs für zwei weitere Teilnehmerinnen – Großmutter und Enkelin – geöffnet hatte, nachdem diese extra an dem besagten Wochenende aus Wien angereist waren.
Und der Anfahrtsweg hat sich für alle gelohnt, egal, ob aus Wien, Augsburg, München oder auch dem näheren oder entfernteren Umland. Man beginnt mit einem sehr lehrreichen Theorieteil, bei dem alle an einem schön hergerichteten langen Tisch Platz nehmen dürfen, und den Ausführungen der Chefin lauschen. Dabei ist es beeindruckend, dass Kerstin Spehr – im Gegensatz zu vielen anderen – völlig frei und ausgesprochen souverän allen Kursteilnehmern einführendes Wissen vermittelt, das von einer ansprechenden Powerpointpräsentation begleitet wird, dank der man zudem auch einen guten optischen Eindruck von den Besonderheiten rund um den Anbau, der Ernte und der Verarbeitung der Kakaobohnen erfährt. Dabei hat die Ladenbesitzerin vor zwei Jahren als sehr großes Highlight in ihrem Berufsleben sogar eine einwöchige Reise in Form eines Betriebsausfluges nach Ghana erleben dürfen, bei der sie hautnah gesehen hat, wie hart die Kakaobauern unter teilweise sehr schlechten Bedingungen bei der Kakaoernte arbeiten müssen. Deshalb war es ihr von Anfang wichtig, die Kuvertüre von einer Firma zu beziehen, welche ausschließlich nachhaltig produzierte Ware verkauft und mit den jeweiligen Bauern auf Augenhöhe zusammenarbeitet, was ihr mit der Schweizer Firma Felchlin bestens gelungen ist.
Während des gesamten Vortrages geht sie stets sehr empathisch und engagiert auf alle Fragen aus dem Publikum ein und begeistert jede/n mit ihrem überaus großen Fachwissen. Nachdem wir den Unterschied von Edel- und Konsumkakao nicht nur theoretisch, sondern auch kulinarisch erfahren durften, lernten wir auch Tricks, wie es gelingt, nicht mit schlechtem Gewissen, innerhalb weniger Minuten eine Tafel Schokolade minderwertiger Qualität zu verdrücken, sondern ganz bewusst mit allen Sinnen einen Riegel einer sehr hochwertigen, dunklen Schokolade zu verkosten. Wohl alle werden nach dem Kurs und diesem einzigartigen Geschmackserlebnis Kerstin Spehr folgen, die sagt: „Ich esse nicht jede Schokolade, aber von der guten sehr oft.“ Anschließend durften sich alle selbst an die Zubereitung von Schnittpralinen und Trüffeln begeben. Bestens versorgt mit den ersten süßen Köstlichkeiten – wann immer einem der Sinn nach oder zwischen dem Süßen nach etwas Herzhaftem stand, konnte man sich an leckeren Brezen, bester Butter und Chips verlustieren – und mit langen Schürzen versehen, ging es nach einer Dreiviertelstunde zum praktischen Werk. Dabei lernten wir als erstes, wie man eine Ganache selbst herstellt und verrührten diese Ganachemischung anschließend mit zwei verschiedenen Sorten von Alkohol – Marc de Champagne und einem Marillenlikör- zu einer Trüffelmasse, welche dann per Spritztülle auf Bleche gespritzt wurden.
Dabei ist es äußerst positiv, dass der Kurs so konzipiert ist, dass es keine reine Showveranstaltung ist, sondern, dass die Kursteilnehmer stets alle Schritte selbst ausführen können. Und aus der Hirnforschung weiß man ja zuverlässig, dass nichts Gelerntes so nachhaltig im Gedächtnis bleibt, wie Sachen, die man selbst mit seinen eigenen Händen ausgeführt hat – selbstverständlich immer mit frisch gewaschenen… Und so rührten alle hingebungsvoll die Ganache cremig, wogen eigenhändig genau 120 g von dem Alkohol ab oder tauchten die Schnittpralinen in eine akkurat temperierte Kuvertüre, bevor sie jede Praline einzeln liebe- und kunstvoll verzierten. Dabei stellte sich die exakte Temperierung für uns Ungeübte als alles andere als einfach heraus und wir waren gut beschäftigt, die ideale Temperatur der jeweiligen geschmolzenen Schokolade durch Rühren, Zugeben weiterer Kuvertüre und teilweise weiterem Erwärmen zu erreichen, bevor wir den ersehnten Probeklecks auf die Edelstahlfläche geben durften.
Kerstin Spehr hat die Gruppengröße genau richtig ausgewählt, entwickelt sich doch dabei eine heitere Gruppendynamik und war wirklich jede/r immer gut, gerade auch in einer Partnerarbeit beschäftigt. Anders als bei anderen Pralinenkursen war absolut jede/r mit Feuereifer dabei und in alle verschiedenen Arbeitsschritte für die Pralinenherstellung involviert. So handelt es sich hierbei in keiner Weise um eine eintönige One woman-Show, wie wir sie z.B. einmal in Paris bei einem Macaronworkshop erlebt haben, sondern um einen äußerst besuchenswerten Pralinenherstellungskurs, welcher ebenso das Abschlecken zahlreicher Ganache- und Kuvertüreschüsseln, Rührschlegeln oder auch Teigschabern beinhaltet.
Kerstin Spehr ist eine wahre Meisterin ihres Fachs und erklärt stets sehr hingebungs- und schwungvoll. Dabei steckt in ihr eine große Energie, hat sie doch stets das Kunststück geschafft, bei allen sieben Paaren während der Arbeiten fast gleichzeitig zu sein und z.B. mit einer Engelsgeduld zu erklären, dass die Kuvertüre noch deutlich dicker oder kälter gerührt werden muss oder diese auch z.B. wieder etwas erwärmt werden sollte. Insgesamt wechseln sich die theoretischen und praktischen Ausführungen in einem idealen Verhältnis miteinander ab und die vier Kursstunden vergehen wie im Fluge. Die liebevolle Strenge und große Präsenz der Pralinenmeisterin lässt den Kurs zu einem unvergessenen Erlebnis werden. Dabei lernt man nicht nur außergewöhnlich viel über die Pralinenherstellung, sondern es wurden en passant während der Partnerarbeit auch neue Freundschaften geschlossen und interessante Gespräche geführt, so dass dieser Kurs ein Wohlfühlpaket für die physische und psychische Gesundheit darstellt.
Am Ende des Kurses verlässt man den Kursraum reich beschenkt mit viel theoretischem und praktischem Know-How sowie einer Papiertüte, welche prall gefüllt ist mit allen von den Kursteilnehmern hergestellten verschiedenen Schnittpralinen und Trüffeln, mit und ohne Alkohol. Dass die Herstellung der Pralinen eine wahrhaftige Kunst darstellt, wurde in dem kurzweiligen Pralinenworkshop ebenso deutlich genauso wie die beindruckenden Variationsmöglichkeiten. Und wer sich zu Hause trotz all der erlernten Fähigkeiten in der Pralinenherstellung doch nicht an das richtige Temperieren der Kuvertüre von 28 – 32° Grad wagt oder sich nur mit dem fertigen Endprodukt verwöhnen will, ist jederzeit herzlich in dem so traditionsreichen Pralinenladen willkommen.
Übrigens ist an dieser Stelle noch anzumerken, dass ich noch nie einen so umfassenden und interessanten Pralinenkurs besucht habe, welcher gleichzeitig einen deutlich faireren Preis aufweist als so manche anderen Pralinenhersteller, welche ebenso Kurse anbieten. Auch daran merkt man, dass gerade auch die Pralinenkurse Frau Spehr ein wahres Herzensanliegen sind, für das sie unermüdlich auch am Wochenende arbeitet und noch zwei Stunden nach Ende des Kurses bienenfleißig Schokoladenschüssel und Co. Stück für Stück schrubbt und auf Hochglanz poliert, bis diese von der nächsten wunderbaren Schokolade gefüllt werden…
Herzlichen Dank für alles! Es war mir eine große Ehre, an diesem phänomenalen Pralinenkurs teilnehmen zu dürfen! Und wer gleich Appetit auf die genialen Pralinen (das Geschäft wartet übrigens insgesamt mit der unbeschreiblichen Sortenvielfalt von 150 Pralinen auf) bekommen hat, schaut entweder persönlich im Laden in Neuhausen vorbei oder kann sich auch ganz bequem durch das Onlinesortiment klicken. Das persönliche Kommen für den (häufig relativ schnell ausgebuchten) Kurs sei auf alle Fälle allen ans Herz gelegt, wird man doch von einer wahren Meisterin angeleitet, die übrigens auch bereits mehrere Pralinen- und Dessertbücher veröffentlicht hat, welche alle im GU-Verlag erschienen sind.
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