In den ersten Wochen nach der Zöliakiediagnose bei unserem Jüngeren war ich gerade, wenn wir den ganzen Tag unterwegs waren, ziemlich verzweifelt, da vieles, was wir ansonsten selbstverständlich dabei hatten oder schnell beim Bäcker unterwegs kaufen konnten, ja auf einen Schlag wegfiel.
Mittlerweile habe ich ein großes Kontingent an Mahlzeitideen gesammelt, welche die Jungs sehr gerne essen und die ich alle zu Hause gut vorbereiten kann. Aufgrund des Diabetes wiege ich dann auch bereits immer die jeweiligen Portionen der Gerichte zu Hause ab und berechne die dafür benötigte Insulinmenge, so dass wir unterwegs und/oder auf Reisen immer genügend Proviant dabei haben.
Auf diese Weise habe ich zwar definitiv zu Hause einen größeren Vorbereitungsaufwand, aber ich weiß genau, was die Jungs zu sich nehmen und zudem ist es auch noch wesentlich kostengünstiger…
Diesen Nudelsalat liebt unsere ganze Familie:
Zutaten:
400 g glutenfreie Nudeln (geht auch hervorragend mit Kichererbsen- oder Linsennudeln)
2 Mozzarelle oder auch 250 g Feta oder auch als vegane Variante: 250 g Räuchertofu
400 g Cocktailtomaten
Basilikumblätter
5 EL Olivenöl
5 EL Balsamicoessig
Kräutersalz, Kräuter der Provence
50-75 g Pinienkerne
einige Basilikumblätter
Zubereitung:
Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest kochen, auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten vierteln, den Käse oder Räuchertofu in kleine Würfel schneiden.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten und mit den mittlerweile abgekühlten Nudeln, den Tomaten und den Käse- oder Tofuwürfeln vermischen.
Anschließend eine Sauce aus dem Öl, dem Essig, dem Salz und den Kräutern zubereiten und ganz gründlich mit den Nudeln vermischen. Mindestens eine Stunde gut durchziehen lassen.
Mit Basilikumblättern garnieren.
Gut gekühlt hält dieser Salat auch mindestens zwei Tage im Kühlschrank. Er eignet sich auch super als Beilage zu Gegrilltem.
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